ANTINUTRIENTES: CÓMO AFECTAN EL PROCESO ABSORTIVO

Todos hemos escuchado alguna vez hablar de los nutrientes que existen —vitaminas, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos— pero quizá la palabra “antinutriente” sea algo desconocido para muchos.

Los antinutrientes son sustancias, que no son tóxicas por sí mismas, pero pueden impedir la correcta absorción de ciertos nutrientes de los alimentos. Se presentan en muchos alimentos crudos, pero afortunadamente se inactivan durante la cocción, así que en el conjunto de una dieta variada, estos elementos antinutritivos apenas tienen significado.

Algunos ejemplos de estas sustancias son:

•  Las saponinas de las legumbres
• Los taninos del té
•  El ácido oxálico (verduras)
• Avidina (un tipo de proteína en las claras de huevo)

Básicamente, la función que tienen estas sustancias antinutritivas en el alimento consiste en protegerlo contra amenazas como el crecimiento de bacterias. Sin embargo, dentro del organismo humano no son beneficiosas.

 

Este problema nutricional se vuelve más importante en personas que viven bajo una condición de salud específica, como problemas tiroideos o anemia. Por ejemplo, determinadas sustancias se comportan a nivel metabólico como antitiroideos. Algunas verduras poseen compuestos tóxicos llamados tioglucósidos que actúan como sustancias bociógenas, es decir, como antagonistas en la absorción del yodo. Por mencionar algunos alimentos se encuentra: la col, mostaza, coliflor, coles de bruselas, brócoli, zanahoria y espinacas, leguminosas (especialmente la soya), entre otros.

Otro ejemplo es la fibra dietética (soluble e insoluble), la cual se conoce por su efecto beneficioso en el tránsito intestinal, pero cuando existe un exceso en su consumo llegan a dificultar la absorción de algunos minerales.

La avidina es posiblemente la que tenga mayor reconocimiento por parte de la gente, ya que esta proteína es conocida por su efecto antinutritivo, que impide la absorción intestinal de la biotina (vitamina B8), sin embargo, solo se producen si se consume cruda, por lo tanto, el cocinado normal desactiva esta microsustancia y elimina los microorganismos que pudiera tener.

Debemos saber que las sustancias antinutritivas forman parte de alimentos habituales de nuestra dieta y que no suponen ningún riesgo para la salud siempre que se siga una alimentación variada y saludable y que se apliquen prácticas de conservación, de preparación y de cocción adecuadas.